Comprendre le langage du vin

Le langage comme du vin sur les lèvres » (Virginia Wolff) – Comment comprendre ce langage : Devenir propriétaire d’un vignoble s’accompagne de nouvelles et nombreuses responsabilités ainsi que d’une quantité stupéfiante de nouvelles choses à apprendre, mais d’aucun manuel d’utilisation.
Et le jour où vous devenez propriétaire, il semble y avoir une règle implicite selon laquelle vous êtes soudainement doté de toutes les connaissances en matière de vin. J’ai momentanément envisagé l’approche « huff & bluff », mais j’ai vite appris que le monde du vin n’était pas un endroit fantasque et qu’il n’appréciait ni les débutants ni les imposteurs.
Pour illustrer ce point, au cours de notre premier mois, je me suis retrouvé dans notre chai avec notre œnologue, à déguster tous les vins qui étaient dans nos nombreuses cuves (qui se présentaient à différents stades de fermentation et de vieillissement), et on m’a demandé mon avis. D’abord surpris qu’on me le demande, je me suis mis à balbutier quelque chose comme « ça a l’air bien » et la longue pause qui a suivi a confirmé ce que je pensais : je ne sais pas parler du vin…

Le monde du vin a été ridiculisé par de nombreuses émissions télévisées satiriques et par le film Sideways d’Alexander Payne pour ses termes parfois pompeux et souvent mal compris pour décrire un bon verre de vin. Et bien que certaines de ces moqueries soient justifiées, il existe un véritable langage du vin qui, bien que difficile à apprendre (et parfois à comprendre), vaut bien l’effort d’être étudié et pratiqué. Car ce qui rend ce langage vraiment unique, c’est que pour le pratiquer, il faut boire et expérimenter !

Comme pour toute relation de vie, le défi fondamental de la dégustation du vin est de faire en sorte que votre tête et votre palais s’y retrouvent. Ce que je veux dire, c’est que lorsque vous buvez une gorgée de vin, votre bouche et votre palais sont bombardés de goûts et de réactions physiologiques. Vous devez réfléchir au kaléidoscope d’indices sensoriels qui vous sont proposés, puis trouver l’idiome ou la tournure de phrase appropriée pour décrire tous ces goûts et sensations déconcertants.

Dans le cadre de cet article, j’aimerais partager avec vous quelques idées et directions simples que j’ai commencé à utiliser pour essayer d’apprendre cette langue en écoutant, en parlant et en buvant avec des viticulteurs, des œnologues, des propriétaires de vignobles et des amateurs de vins. Bien que je n’en sois encore qu’au début de mon apprentissage j’ai appris et commencé à utiliser trois directives principales pour m’aider à enrichir mon vocabulaire.

1. Il existe principalement deux sortes de vin. Le vin que j’aime et le vin que je n’aime pas. Aussi simple que cela puisse paraître, lorsque vous acceptez cette idée, la dégustation du vin devient très facile ! Le plus difficile est d’essayer de comprendre POURQUOI j’aime ce que j’aime et POURQUOI je n’aime pas ce que je n’aime pas ?

2. Je ne cesse pas de m’étonner de la quantité d’informations « cachées » sur l’étiquette d’un vin (ou d’une cuve). J’ai arrêté de faire semblant de jeter un coup d’œil à une étiquette de vin et j’ai commencé à prendre mon temps pour lire tout ce qui y est écrit. Vous serez étonné de ce tout que vous pouvez apprendre sur le contenu d’une bouteille ou d’une cuve simplement en lisant une étiquette

3. Les odeurs (arômes), le goût (saveurs) et les réactions physiologiques (douceur/sécheresse, acidité, tanins, alcool et corps) du vin proviennent de domaines très distincts (les raisins, la fermentation/macération et le vieillissement en cuve, en fût et/ou en bouteille), qui contribuent à donner au vin son terroir (en lui communiquant un caractère particulier). Chacun de ces domaines génère à son tour son propre vocabulaire que la fraternité du vin aime utiliser avec désinvolture. La maîtrise consiste à associer ces mots notoirement reconnus au vin dans votre verre. Pour accélérer l’acquisition de ce vocabulaire, j’ai assisté à de nombreux cours, dégustations de vins et examens du Wine Spirits Education Trust (WSET) et de la Wine Scholar Guild (reconnus au niveau international) afin d’obtenir leurs qualifications, certifications et saintes connaissances.

Ceux d’entre vous qui ne sont pas convaincus et qui ont déjà commencé à utiliser le bluff (et à utiliser des termes tels que “bouquet” et “belles jambes”) diront que rien de tout cela ne fonctionne dans un vignoble. Ce à quoi je répondrai « au contraire ! ».

A ce titre, en voici un exemple parlant : notre œnologue nous a donné un échantillon de notre millésime 2019 à déguster et à évaluer. En commençant par la ligne directrice n°2, j’ai lu attentivement l’étiquette manuscrite qui indiquait le millésime, le cépage, la  » sélection « ….
(un terme utilisé pour décrire une parcelle spécifique de vignes dans le vignoble ; en Bourgogne, on dirait « climat »), le numéro de la cuve et la date de fin de fermentation. Ainsi, avant même de goûter quoi que ce soit, je savais que cette bouteille contenait un merlot récemment fermenté provenant d’une zone particulière de vignes dans notre vignoble (et donc cultivé sur un sol particulier).

Ensuite, je me suis servi un verre et après avoir admiré la couleur (rubis), j’ai fait tourner le verre, j’ai senti les arômes et j’ai pris une gorgée. En suivant la ligne directrice n° 1, j’ai déterminé que j’aimais ce vin. Mais pourquoi ? Parce qu’il était agréable selon mon palais et que j’ai aimé ses saveurs.

D’accord. À ce stade, je sais ce qu’est le vin et j’ai décidé qu’il me plaît. Il me reste à coordonner ma bouche avec ma tête (ce qui ne fait pas partie de mes talents naturels) et à communiquer mes pensées et mon opinion dans le langage du vin. C’est la ligne directrice n° 3.

Ce qui est vraiment délicat, c’est de séparer puis de comprendre les réactions qui se produisent dans votre bouche à partir de l’acidité (qui active la salivation) et du tanin (une sensation de « prise » sur votre langue, vos gencives et vos joues), puis de les décrire ! Une fois qu’elles ont été reconnues, il faut s’intéresser aux arômes et aux saveurs, qui doivent également être soigneusement isolés et faire l’objet d’une élucidation appropriée.

Bien sûr, en raison de sa nature subjective, il y aura toujours des points de divergence entre les différents dégustateurs. Ce qui rend l’expérience de l’apprentissage du langage du vin amusant, c’est qu’il faut partager un autre verre de vin pour comprendre ces différences !

Pour en revenir à mon expérience, mon évaluation était la suivante : « J’aime « . La belle couleur rubis, l’acidité et le tanin, équilibrés avec des arômes et des saveurs de fruits noirs, de mûres et de prunes
(dans l’ensemble, une grande amélioration par rapport à « semble agréable » !)

Il n’y a pas besoin d’être un génie, c’est juste mon opinion objective (en termes de vin).